ISO 22000 e HACCP: demonstrar sem lacunas a higiene, a rastreabilidade e a segurança dos alimentos

7 min de leitura · Diretores da qualidade na indústria alimentar, diretores operacionais, gestores de gastronomia, responsáveis de higiene, diretores de compras do setor alimentar

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Introdução: a confiança é o ingrediente mais importante

As crises alimentares são o pesadelo de qualquer fabricante e de qualquer profissional da gastronomia: corpos estranhos no produto, contaminações por salmonela ou listeria, alergénios não declarados ou uma quebra da cadeia de frio conduzem, no caso grave, a recolhas de produto à escala nacional, a indemnizações ruinosas e a uma perda irreparável de confiança junto dos consumidores.

A cadeia alimentar mundial está hoje altamente interligada. As matérias-primas provêm de continentes de todo o globo. Mais importante se torna, por isso, uma norma transparente e reconhecida em todo o mundo para a segurança dos alimentos.

A norma internacional ISO 22000 para os Food Safety Management Systems (FSMS) une os princípios HACCP comprovados às vantagens de um sistema de gestão moderno. Assegura a segurança dos alimentos ao longo de toda a cadeia de valor — «do prado ao prato».

A diferença entre o HACCP puro e a ISO 22000

Muitas empresas perguntam-se: «Já trabalhamos segundo o HACCP — para que precisamos então da ISO 22000?»

O HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) é um conceito de controlo puramente orientado para os perigos. É legalmente obrigatório na UE, mas não cobre estruturas empresariais de gestão.

A ISO 22000 vai muito para além disso:

Aspeto	Conceito HACCP puro	ISO 22000 (FSMS)
Foco	Ferramenta pura de higiene e de controlo nos pontos críticos de verificação.	Sistema de gestão integral (incluindo liderança, melhoria contínua e recursos).
Estrutura	Solução isolada na produção.	Harmonized Structure (totalmente compatível com a ISO 9001, a 14001 e a 27001).
Cadeia de fornecedores	Limita-se, na maioria dos casos, às fronteiras da própria instalação.	Vigilância sistemática dos fornecedores e das cadeias a montante e a jusante.
Reconhecimento internacional	Interpretações nacionais divergentes.	Norma certificável de forma uniforme em todo o mundo.

Os 4 pilares da ISO 22000

Um sistema de gestão da segurança dos alimentos segundo a ISO 22000 assenta em quatro blocos nucleares:

1. Comunicação interativa

Os perigos para a segurança dos alimentos têm de ser comunicados de forma transparente ao longo de toda a cadeia: a montante, com os fornecedores; a jusante, com distribuidores e clientes finais; e também com as autoridades de fiscalização.

2. Gestão do sistema

O FSMS está integrado nos processos gerais de gestão da empresa (planeamento, controlo dos documentos, revisão pela gestão).

3. Programas pré-requisito de higiene (Prerequisite Programmes – PRPs)

As condições higiénicas de base têm de estar cumpridas: controlo de pragas, requisitos construtivos de cozinhas e de naves de produção, higiene do pessoal, limpeza e desinfeção, e eliminação de resíduos.

4. Os princípios do HACCP segundo o Codex Alimentarius

Identificação de todos os perigos biológicos, químicos e físicos
Determinação dos pontos críticos de controlo (CCP) e dos programas operacionais de pré-requisitos (oPRP)
Fixação de limites críticos (por exemplo, temperaturas no centro do alimento durante o aquecimento, valores de pH)
Estabelecimento de um sistema de vigilância sem lacunas
Definição de ações corretivas quando os limites críticos são ultrapassados

O dever de rastreabilidade sem lacunas

Se, apesar de todas as medidas de proteção, ocorrer uma contaminação, cada minuto conta. A ISO 22000 exige um sistema de rastreabilidade segundo o princípio «um passo atrás / um passo à frente» (one step back / one step forward):

A empresa tem de poder determinar, em segundos, de que fornecedor foi entregue um determinado lote de matéria-prima.
Tem de ser igualmente possível seguir, sem lacunas, em que produtos finais esse lote entrou e a que grossistas ou lojas foram expedidos os lotes afetados.
Simulações regulares de recolha garantem que a equipa fica de imediato em condições de agir no caso grave.

Vantagens de mercado para as empresas alimentares certificadas

Comércio internacional e exportação: A ISO 22000 é conhecida e reconhecida em todo o mundo. Abre portas a cadeias internacionais de supermercados e a grupos alimentares globais.
Proteção contra escândalos que ameaçam a existência da empresa: A vigilância estruturada dos pontos críticos de controlo evita contaminações antes de os produtos saírem das instalações.
Menor carga de auditorias: Quando clientes e autoridades constatam que existe um FSMS certificado, o número de auditorias de cliente demoradas desce de forma sensível.

Conclusão

A segurança dos alimentos não admite compromissos. Com a ISO 22000 constrói um sistema de gestão robusto, que protege os consumidores, preserva a marca de danos de reputação e lhe assegura o acesso a mercados em todo o mundo.

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