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Le crisi alimentari sono l'incubo di ogni produttore e di ogni ristoratore: corpi estranei nel prodotto, contaminazioni da salmonella o listeria, allergeni non dichiarati o un'interruzione difettosa della catena del freddo portano, nel caso grave, a richiami di prodotto su scala nazionale, a richieste di risarcimento rovinose e a una perdita di fiducia irreparabile presso i consumatori.
La catena alimentare mondiale è oggi altamente interconnessa. Le materie prime arrivano da continenti di tutto il globo. Tanto più importante è uno standard di sicurezza alimentare trasparente e riconosciuto in tutto il mondo.
La norma internazionale ISO 22000 per i Food Safety Management System (FSMS) unisce i principi HACCP collaudati ai vantaggi di un sistema di gestione moderno. Garantisce la sicurezza alimentare lungo l'intera catena del valore, «dal campo alla tavola».
Molte aziende si chiedono: «Lavoriamo già secondo l'HACCP: a che cosa ci serve allora la ISO 22000?»
L'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) è un concetto di controllo puramente orientato ai pericoli. Nell'UE è prescritto per legge, ma non copre le strutture di gestione imprenditoriali.
La ISO 22000 va molto oltre:
| Aspetto | Solo concetto HACCP | ISO 22000 (FSMS) |
|---|---|---|
| Focus | Puro strumento di igiene e controllo nei punti critici di verifica. | Sistema di gestione olistico (inclusi leadership, miglioramento continuo e risorse). |
| Struttura | Soluzione a isola nella produzione. | Harmonized Structure (pienamente compatibile con ISO 9001, 14001, 27001). |
| Catena dei fornitori | Di norma si limita ai confini del proprio stabilimento. | Sorveglianza sistematica dei fornitori e delle catene a monte e a valle. |
| Riconoscimento internazionale | Interpretazioni nazionali diverse. | Standard certificabile in modo uniforme in tutto il mondo. |
Un sistema di gestione della sicurezza alimentare secondo la ISO 22000 si basa su quattro elementi fondamentali:
I pericoli per la sicurezza alimentare devono essere comunicati in modo trasparente lungo tutta la catena: a monte con i fornitori, a valle con distributori e clienti finali, nonché con le autorità di controllo.
L'FSMS è integrato nei processi generali di gestione dell'azienda (pianificazione, tenuta sotto controllo dei documenti, riesame della direzione).
Devono essere soddisfatti i presupposti igienici di base: lotta agli infestanti, requisiti edilizi di cucine e reparti di produzione, igiene del personale, pulizia e disinfezione, smaltimento dei rifiuti.
Se, nonostante tutte le misure di protezione, si verifica una contaminazione, ogni minuto conta. La ISO 22000 richiede un sistema di rintracciabilità secondo il principio «one step back / one step forward»:
La sicurezza alimentare non ammette compromessi. Con la ISO 22000 costruisci un sistema di gestione robusto che protegge i consumatori, tutela il tuo marchio dai danni reputazionali e ti assicura accessi al mercato in tutto il mondo.
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