ISO 22000 og HACCP: Dokumenter hygiene, sporbarhet og næringsmiddeltrygghet uten hull

7 min lesetid · Kvalitetsledere i næringsmiddelindustrien, driftsledere, ledere i serveringsbransjen, hygieneansvarlige og innkjøpsledere for mat

Alle artikler

Innledning: Tillit er den viktigste ingrediensen

Matkriser er marerittet for enhver produsent og ethvert serveringssted: fremmedlegemer i produktet, forurensning med salmonella eller listeria, allergener som ikke er deklarert, eller et brudd i kjølekjeden. I alvorlige tilfeller fører det til landsomfattende tilbakekalling, ruinøse erstatningskrav og et tillitstap hos forbrukerne som ikke kan repareres.

Den globale næringsmiddelkjeden er i dag svært sammenvevd. Råvarer kommer fra kontinenter over hele kloden. Desto viktigere er en globalt anerkjent og transparent standard for næringsmiddeltrygghet.

Den internasjonale standarden ISO 22000 for Food Safety Management Systems (FSMS) forener de velprøvde HACCP-prinsippene med fordelene ved et moderne ledelsessystem. Den sikrer næringsmiddeltrygghet gjennom hele verdikjeden – «fra gård til bord».

Forskjellen mellom rent HACCP og ISO 22000

Mange virksomheter spør: «Vi arbeider jo allerede etter HACCP – hvorfor trenger vi da ISO 22000?»

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) er et rent farebasert kontrollkonsept. Det er lovpålagt i EU, men dekker ikke virksomhetens ledelsesstrukturer.

ISO 22000 går langt utover dette:

Aspekt	Rent HACCP-konsept	ISO 22000 (FSMS)
Fokus	Rent hygiene- og kontrollverktøy ved kritiske kontrollpunkter.	Helhetlig ledelsessystem (inkludert ledelse, kontinuerlig forbedring og ressurser).
Struktur	Øyløsning i produksjonen.	Harmonized Structure (fullt kompatibel med ISO 9001, 14001 og 27001).
Leverandørkjede	Begrenser seg som regel til virksomhetens egne grenser.	Systematisk overvåking av leverandører og ledd før og etter i kjeden.
Internasjonal anerkjennelse	Ulike nasjonale tolkninger.	Globalt enhetlig og sertifiserbar standard.

De 4 grunnpilarene i ISO 22000

Et ledelsessystem for næringsmiddeltrygghet etter ISO 22000 bygger på fire kjerneelementer:

1. Interaktiv kommunikasjon

Farer for næringsmiddeltryggheten må kommuniseres åpent langs hele kjeden: oppstrøms med leverandører, nedstrøms med forhandlere og sluttkunder, og med tilsynsmyndighetene.

2. Systemstyring

FSMS-et er knyttet til virksomhetens generelle ledelsesprosesser (planlegging, dokumentstyring og ledelsens gjennomgang).

3. Grunnleggende hygieneprogrammer (Prerequisite Programmes – PRP)

Grunnleggende hygieniske forutsetninger må være oppfylt: skadedyrbekjempelse, bygningsmessige krav til kjøkken og produksjonshaller, personalhygiene, rengjøring og desinfeksjon, og avfallshåndtering.

4. HACCP-prinsippene etter Codex Alimentarius

Kartlegging av alle biologiske, kjemiske og fysiske farer
Fastsettelse av kritiske kontrollpunkter (CCP) og operative forebyggende programmer (oPRP)
Fastsettelse av kritiske grenseverdier (for eksempel kjernetemperatur ved varmebehandling og pH-verdier)
Etablering av et overvåkingssystem uten hull
Fastsettelse av korrigerende tiltak når grenseverdier overskrides

Plikten til sporbarhet uten hull

Hvis det likevel oppstår en forurensning tross alle vernetiltak, teller hvert minutt. ISO 22000 krever et sporbarhetssystem etter prinsippet «ett steg tilbake / ett steg frem» (one-step-back / one-step-forward):

Virksomheten må på sekunder kunne fastslå hvilken leverandør et bestemt råvareparti kom fra.
Like fullstendig må det kunne spores hvilke sluttprodukter partiet har gått inn i, og til hvilke grossister eller filialer de berørte partiene er levert.
Regelmessige simuleringer av tilbakekalling sikrer at teamet kan handle med en gang når det gjelder.

Markedsfordeler for sertifiserte næringsmiddelvirksomheter

Internasjonal handel og eksport: ISO 22000 er kjent og anerkjent verden over. Den åpner dører til internasjonale supermarkedskjeder og globale næringsmiddelkonsern.
Vern mot skandaler som truer eksistensen: Strukturert overvåking av CCP hindrer forurensning før produktene forlater fabrikken.
Mindre revisjonsbelastning: Når kunder og myndigheter ser at det finnes et sertifisert FSMS, synker antallet tidkrevende kunderevisjoner merkbart.

Konklusjon

Næringsmiddeltrygghet tåler ingen kompromisser. Med ISO 22000 bygger du et robust ledelsessystem som beskytter forbrukerne, skjermer merkevaren mot omdømmetap og sikrer deg markedsadgang verden over.

Vil du sertifisere næringsmiddelvirksomheten?
cert-authority.com (ICB) reviderer serveringssteder, storkjøkken og næringsmiddelprodusenter over hele verden. Beregn revisjonskostnadene på vår prisside.