ISO 22000 és HACCP: a higiénia, a nyomonkövethetőség és az élelmiszer-biztonság hézagmentes igazolása

Bevezetés: A bizalom a legfontosabb összetevő

Az élelmiszerválság minden gyártó és vendéglátós rémálma: idegen test a termékben, szalmonellás vagy lisztériás szennyeződés, fel nem tüntetett allergének vagy a hűtőlánc hibás megszakadása súlyos esetben országos termékvisszahívásokhoz, tönkretevő kártérítési igényekhez és a fogyasztók bizalmának helyrehozhatatlan elvesztéséhez vezet.

A világszintű élelmiszerlánc ma rendkívül összefonódott. A nyersanyagok a földgolyó minden kontinenséről érkeznek. Annál fontosabb az élelmiszer-biztonság világszerte elismert, átlátható szabványa.

Az élelmiszer-biztonsági irányítási rendszerekre (Food Safety Management System, FSMS) vonatkozó ISO 22000 nemzetközi szabvány a bevált HACCP-elveket egy korszerű irányítási rendszer előnyeivel egyesíti. Az élelmiszer-biztonságot a teljes értékláncon biztosítja – „a gazdaságtól az asztalig”.

A különbség a tiszta HACCP és az ISO 22000 között

Sok üzem teszi fel a kérdést: „Már HACCP szerint dolgozunk – akkor mire kell még az ISO 22000?”

A HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) tisztán veszélyalapú kontrollkoncepció. Az EU-ban jogszabály írja elő, de nem fedi le a vállalkozás irányítási struktúráit.

Az ISO 22000 messze túlmutat ezen:

Az ISO 22000 négy alappillére

Az ISO 22000 szerinti élelmiszer-biztonsági irányítási rendszer négy központi építőkőre épül:

1. Interaktív kommunikáció

Az élelmiszer-biztonságot fenyegető veszélyeket a teljes lánc mentén átláthatóan kell kommunikálni: felfelé a beszállítókkal, lefelé a kereskedőkkel és a végfelhasználókkal, valamint a hatósági ellenőrző szervekkel.

2. Rendszerirányítás

Az FSMS a vállalat általános irányítási folyamataiba ágyazódik (tervezés, a dokumentumok kezelése, vezetőségi átvizsgálás).

3. Alapvető higiéniai programok (Prerequisite Programmes – PRP)

Az alapvető higiéniai előfeltételeknek teljesülniük kell: kártevőirtás, a konyhák és a gyártócsarnokok építészeti követelményei, személyi higiénia, tisztítás és fertőtlenítés, hulladékártalmatlanítás.

4. A HACCP alapelvei a Codex Alimentarius szerint

• Minden biológiai, kémiai és fizikai veszély meghatározása
• A kritikus szabályozási pontok (CCP) és az operatív megelőző programok (oPRP) kijelölése
• Kritikus határértékek rögzítése (például maghőmérséklet hőkezeléskor, pH-értékek)
• Hézagtalan felügyeleti rendszer kialakítása
• Helyesbítő intézkedések meghatározása a határértékek túllépésére

A hézagmentes nyomonkövethetőség kötelezettsége

Ha minden védelmi intézkedés ellenére szennyeződés történik, minden perc számít. Az ISO 22000 a „One-Step-Back / One-Step-Forward” elv szerinti nyomonkövethetőségi rendszert követel:

• A vállalatnak másodpercek alatt meg kell tudnia állapítani, melyik beszállítótól érkezett egy adott nyersanyagtétel.
• Ugyanígy hézagmentesen visszakövethetőnek kell lennie, hogy ez a tétel mely végtermékekbe került, és mely nagykereskedőknek vagy üzleteknek szállították ki az érintett tételeket.
• A rendszeres visszahívási szimulációk biztosítják, hogy a csapat a súlyos esetben azonnal cselekvőképes legyen.

Piaci előnyök a tanúsított élelmiszer-üzemeknek

• Nemzetközi kereskedelem és export: Az ISO 22000 világszerte ismert és elismert. Kaput nyit a nemzetközi szupermarketláncokhoz és a globális élelmiszer-konszernekhez.
• Védelem a létet fenyegető botrányoktól: A CCP-k strukturált felügyelete megakadályozza a szennyeződéseket, még mielőtt a termékek elhagynák az üzem kapuját.
• Kisebb auditteher: Ha az ügyfelek és a hatóságok látják, hogy tanúsított FSMS létezik, az időigényes vevői auditok száma érezhetően csökken.

Összegzés

Az élelmiszer-biztonság nem tűr kompromisszumot. Az ISO 22000-rel robusztus irányítási rendszert épít, amely védi a fogyasztókat, megóvja a márkáját a hírnévkártól, és világszerte piacra jutást biztosít.

Szeretné élelmiszer-üzemét tanúsíttatni?
A cert-authority.com (ICB) világszerte auditál vendéglátóhelyeket, nagykonyhákat és élelmiszer-előállítókat. Számítsa ki az audit költségeit az árak oldalán.