ISO 22000 a HACCP: bez medzier preukázať hygienu, vysledovateľnosť a bezpečnosť potravín

Úvod: Dôvera je najdôležitejšia zložka

Krízy potravín sú nočnou morou každého výrobcu aj gastronóma: cudzie telesá vo výrobku, kontaminácia salmonelou alebo listeriou, nedeklarované alergény alebo prerušenie chladiaceho reťazca vedú vo vážnom prípade k celoštátnemu stiahnutiu výrobkov, ruinujúcim nárokom na náhradu škody a nenapraviteľnej strate dôvery spotrebiteľov.

Svetový potravinový reťazec je dnes vysoko prepojený. Suroviny pochádzajú z kontinentov po celom svete. O to dôležitejší je celosvetovo uznávaný, transparentný štandard bezpečnosti potravín.

Medzinárodná norma ISO 22000 pre Food Safety Management Systems (FSMS) spája overené princípy HACCP s výhodami moderného systému manažérstva. Zabezpečuje bezpečnosť potravín v celom hodnotovom reťazci – „z dvora až na stôl“.

Rozdiel medzi samotným HACCP a ISO 22000

Mnohé prevádzky sa pýtajú: „Veď už pracujeme podľa HACCP – načo potom potrebujeme ISO 22000?“

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) je čisto koncepcia kontroly zameraná na nebezpečenstvá. V EÚ je zákonom predpísaná, nepokrýva však podnikové štruktúry manažérstva.

ISO 22000 ide oveľa ďalej:

4 základné piliere ISO 22000

Systém manažérstva bezpečnosti potravín podľa ISO 22000 stojí na štyroch základných prvkoch:

1. Interaktívna komunikácia

Nebezpečenstvá pre bezpečnosť potravín sa musia transparentne oznamovať pozdĺž celého reťazca: smerom k dodávateľom, smerom k obchodníkom a koncovým zákazníkom aj k orgánom úradného dozoru.

2. Systémové manažérstvo

FSMS je začlenený do všeobecných procesov manažérstva podniku (plánovanie, riadenie dokumentov, preskúmanie manažmentom).

3. Základné hygienické programy (Prerequisite Programmes – PRPs)

Musia byť splnené základné hygienické predpoklady: deratizácia a dezinsekcia, stavebné požiadavky na kuchyne a výrobné haly, hygiena personálu, čistenie a dezinfekcia, zneškodňovanie odpadu.

4. Zásady HACCP podľa Codex Alimentarius

• určenie všetkých biologických, chemických a fyzikálnych nebezpečenstiev
• stanovenie kritických kontrolných bodov (CCP) a operatívnych preventívnych programov (oPRP)
• stanovenie kritických limitov (napr. teploty v jadre pri ohreve, hodnoty pH)
• zavedenie systému sledovania bez medzier
• stanovenie nápravných opatrení pri prekročení limitov

Povinnosť úplnej vysledovateľnosti

Ak napriek všetkým ochranným opatreniam dôjde ku kontaminácii, rozhoduje každá minúta. ISO 22000 požaduje systém vysledovateľnosti podľa zásady „One-Step-Back / One-Step-Forward“:

• Podnik musí v priebehu sekúnd zistiť, od ktorého dodávateľa prišla určitá šarža suroviny.
• Rovnako bez medzier musí byť dohľadateľné, do ktorých finálnych výrobkov táto šarža vošla a ktorým veľkoobchodom alebo prevádzkam sa dotknuté šarže dodali.
• Pravidelné simulácie stiahnutia z trhu zabezpečia, že tím je vo vážnom prípade okamžite akcieschopný.

Trhové výhody certifikovaných potravinárskych prevádzok

• Medzinárodný obchod a export: ISO 22000 je celosvetovo známa a uznávaná. Otvára dvere k medzinárodným reťazcom supermarketov a globálnym potravinárskym koncernom.
• Ochrana pred škandálmi ohrozujúcimi existenciu: Štruktúrované sledovanie CCP zabráni kontaminácii skôr, než výrobky opustia brány závodu.
• Nižšia záťaž auditmi: Keď zákazníci a orgány vidia, že existuje certifikovaný FSMS, počet časovo náročných zákazníckych auditov citeľne klesá.

Záver

Bezpečnosť potravín nepripúšťa kompromisy. S ISO 22000 vybudujete odolný systém manažérstva, ktorý chráni spotrebiteľov, chráni vašu značku pred poškodením dobrého mena a zabezpečí vám prístup na trhy po celom svete.

Chcete dať certifikovať svoju potravinársku prevádzku?
cert-authority.com (ICB) audituje gastronómiu, veľkokuchyne a výrobcov potravín po celom svete. Vypočítajte si náklady na audit na našej stránke s cenami.