ISO 22000 и HACCP: как без пробелов подтвердить гигиену, прослеживаемость и безопасность пищевой продукции

Введение: доверие — самый важный ингредиент

Кризисы пищевой продукции — кошмар каждого производителя и каждого предприятия общепита. Посторонние предметы в продукте, загрязнение сальмонеллой или листерией, незаявленные аллергены или разрыв холодовой цепи в серьёзном случае приводят к отзыву продукции в масштабе страны, разорительным требованиям о возмещении ущерба и невосполнимой потере доверия потребителей.

Мировая продовольственная цепочка сегодня плотно связана. Сырьё приходит с континентов по всему земному шару. Тем важнее признанный во всём мире прозрачный стандарт безопасности пищевой продукции.

Международный стандарт ISO 22000 для систем менеджмента безопасности пищевой продукции (Food Safety Management Systems, FSMS) соединяет проверенные принципы HACCP с преимуществами современной системы менеджмента. Он обеспечивает безопасность пищевой продукции по всей цепочке создания стоимости — «от фермы до стола».

Чем чистый HACCP отличается от ISO 22000

Многие предприятия спрашивают: «Мы ведь уже работаем по HACCP — зачем нам тогда ISO 22000?»

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) — это чисто ориентированная на опасности концепция контроля. В ЕС она предписана законом, но не охватывает управленческие структуры предприятия.

ISO 22000 идёт намного дальше:

4 опоры ISO 22000

Система менеджмента безопасности пищевой продукции по ISO 22000 стоит на четырёх ключевых блоках:

1. Интерактивная коммуникация

Об опасностях для безопасности пищевой продукции нужно прозрачно сообщать вдоль всей цепочки: вверх по потоку — с поставщиками, вниз — с торговцами и конечными клиентами, а также с органами надзора.

2. Менеджмент системы

FSMS встроена в общие процессы менеджмента компании (планирование, управление документами, анализ со стороны руководства).

3. Базовые программы гигиены (Prerequisite Programmes — PRPs)

Должны быть выполнены основополагающие гигиенические условия: борьба с вредителями, строительные требования к кухням и производственным цехам, гигиена персонала, уборка и дезинфекция, удаление отходов.

4. Принципы HACCP по Codex Alimentarius

• выявление всех биологических, химических и физических опасностей;
• определение критических контрольных точек (CCPs) и оперативных программ предупреждения (oPRPs);
• установление критических пределов (например, температура в толще продукта при нагреве, значения pH);
• создание системы наблюдения без пробелов;
• определение корректирующих действий при выходе за пределы.

Обязанность полной прослеживаемости

Если, несмотря на все меры защиты, происходит загрязнение, важна каждая минута. ISO 22000 требует системы прослеживаемости по принципу «один шаг назад / один шаг вперёд» (One-Step-Back / One-Step-Forward):

• Предприятие должно за секунды установить, от какого поставщика поступила конкретная партия сырья.
• Столь же полно должно быть видно, в какие готовые продукты вошла эта партия и каким оптовикам или филиалам отгружены затронутые партии.
• Регулярные имитации отзыва гарантируют, что в серьёзном случае команда сразу способна действовать.

Рыночные преимущества сертифицированных пищевых предприятий

• Международная торговля и экспорт. ISO 22000 известен и признан во всём мире. Он открывает двери к международным сетям супермаркетов и глобальным продовольственным концернам.
• Защита от скандалов, угрожающих существованию. Структурированное наблюдение за CCP предотвращает загрязнения до того, как продукция покинет ворота предприятия.
• Меньшая нагрузка аудитами. Когда клиенты и органы видят, что существует сертифицированная FSMS, число долгих клиентских аудитов заметно падает.

Вывод

Безопасность пищевой продукции не терпит компромиссов. С ISO 22000 вы строите прочную систему менеджмента, которая защищает потребителей, бережёт марку от репутационного ущерба и открывает вам доступ на рынки по всему миру.

Хотите сертифицировать своё пищевое предприятие?
cert-authority.com (ICB) аудирует общепит, крупные кухни и производителей продуктов питания по всему миру. Рассчитайте стоимость аудита на нашей странице цен.