ISO 22000 i HACCP: higijenu, sljedivost i sigurnost hrane dokazati bez praznina

Uvod: povjerenje je najvažniji sastojak

Krize hrane noćna su mora svakog proizvođača i ugostitelja: strana tijela u proizvodu, onečišćenja salmonelom ili listerijom, nedeklarirani alergeni ili prekid hladnog lanca u ozbiljnom slučaju vode do povlačenja proizvoda na razini cijele zemlje, pogubnih zahtjeva za naknadu štete i nepopravljivog gubitka povjerenja potrošača.

Svjetski lanac hrane danas je visoko umrežen. Sirovine dolaze s kontinenata diljem svijeta. Tim je važniji svjetski priznat, transparentan standard za sigurnost hrane.

Međunarodna norma ISO 22000 za sustave upravljanja sigurnošću hrane (FSMS) spaja provjerena načela HACCP s prednostima suvremenog sustava upravljanja. Osigurava sigurnost hrane duž cijelog lanca vrijednosti – „od gospodarstva do stola“.

Razlika između samog HACCP-a i ISO 22000

Mnogi pogoni pitaju se: „Već radimo prema HACCP-u – čemu nam onda ISO 22000?“

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) čisto je kontrolni koncept usmjeren na opasnosti. U EU-u je zakonski propisan, ali ne pokriva poduzetničke upravljačke strukture.

ISO 22000 ide daleko dalje:

4 temeljna stupa ISO 22000

Sustav upravljanja sigurnošću hrane prema ISO 22000 počiva na četiri ključna gradivna elementa:

1. Interaktivna komunikacija

Opasnosti za sigurnost hrane moraju se transparentno priopćavati duž cijelog lanca: uzvodno s dobavljačima, nizvodno s trgovcima i krajnjim kupcima te s nadzornim tijelima.

2. Upravljanje sustavom

FSMS je ugrađen u opće upravljačke procese poduzeća (planiranje, upravljanje dokumentima, preispitivanje od strane uprave).

3. Temeljni higijenski programi (prerequisite programmes – PRP)

Moraju biti ispunjeni osnovni higijenski preduvjeti: suzbijanje štetnika, građevinski zahtjevi za kuhinje i proizvodne hale, higijena osoblja, čišćenje i dezinfekcija, zbrinjavanje otpada.

4. Načela HACCP prema Codexu Alimentarius

• Utvrđivanje svih bioloških, kemijskih i fizikalnih opasnosti
• Određivanje kritičnih kontrolnih točaka (CCP) i operativnih preventivnih programa (oPRP)
• Utvrđivanje kritičnih granica (npr. temperature jezgre pri zagrijavanju, pH vrijednosti)
• Uspostava potpunog sustava nadzora
• Određivanje korektivnih mjera pri prekoračenju graničnih vrijednosti

Obveza potpune sljedivosti

Ako unatoč svim zaštitnim mjerama dođe do onečišćenja, svaka minuta vrijedi. ISO 22000 zahtijeva sustav sljedivosti prema načelu „one step back / one step forward“:

• Poduzeće mora u trenutku moći utvrditi od kojeg je dobavljača isporučena određena šarža sirovine.
• Jednako tako mora biti potpuno sljedivo u koje je gotove proizvode ta šarža ušla i kojim su veletrgovcima ili poslovnicama pogođene šarže isporučene.
• Redovite simulacije povlačenja osiguravaju da je tim u ozbiljnom slučaju odmah sposoban djelovati.

Tržišne prednosti za certificirane prehrambene pogone

• Međunarodna trgovina i izvoz: ISO 22000 poznat je i priznat u cijelom svijetu. Otvara vrata međunarodnim lancima supermarketa i globalnim prehrambenim koncernima.
• Zaštita od skandala koji ugrožavaju opstanak: strukturirani nadzor CCP-a sprječava kontaminacije prije nego što proizvodi napuste tvornička vrata.
• Manje opterećenje auditima: kada klijenti i tijela vide da postoji certificirani FSMS, broj dugotrajnih audita klijenata osjetno pada.

Zaključak

Sigurnost hrane ne trpi kompromise. Uz ISO 22000 gradite robustan sustav upravljanja koji štiti potrošače, čuva vašu marku od štete ugledu i osigurava vam pristup tržištima diljem svijeta.

Želite li certificirati svoj prehrambeni pogon?
cert-authority.com (ICB) auditira ugostiteljstvo, velike kuhinje i proizvođače hrane diljem svijeta. Izračunajte trošak audita na našoj stranici s cijenama.