Guías sectoriales
Las crisis alimentarias son la pesadilla de todo fabricante y de todo hostelero: cuerpos extraños en el producto, contaminaciones por salmonela o listeria, alérgenos no declarados o una ruptura de la cadena de frío conducen, en el caso real, a retiradas de producto de alcance nacional, a reclamaciones de daños ruinosas y a una pérdida irreparable de confianza de los consumidores.
La cadena alimentaria mundial está hoy altamente interconectada. Las materias primas proceden de continentes de todo el planeta. Por eso es aún más importante un estándar de seguridad alimentaria transparente y reconocido en todo el mundo.
La norma internacional ISO 22000 para Food Safety Management Systems (FSMS) une los principios HACCP contrastados con las ventajas de un sistema de gestión moderno. Asegura la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de valor: «de la granja a la mesa».
Muchas empresas se preguntan: «Si ya trabajamos según HACCP, ¿para qué necesitamos entonces la ISO 22000?»
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) es un concepto de control puramente orientado a los peligros. Es obligatorio por ley en la UE, pero no cubre las estructuras de gestión empresarial.
La ISO 22000 va mucho más allá:
| Aspecto | Concepto HACCP puro | ISO 22000 (FSMS) |
|---|---|---|
| Foco | Herramienta pura de higiene y de control en los puntos críticos de inspección. | Sistema de gestión integral (incluido el liderazgo, la mejora continua y los recursos). |
| Estructura | Solución aislada en producción. | Harmonized Structure (totalmente compatible con la ISO 9001, la 14001 y la 27001). |
| Cadena de proveedores | Se limita casi siempre a los límites de la propia planta. | Vigilancia sistemática de los suministradores y de las cadenas anteriores y posteriores. |
| Reconocimiento internacional | Interpretaciones nacionales distintas. | Estándar certificable de forma uniforme en todo el mundo. |
Un sistema de gestión de la seguridad alimentaria según la ISO 22000 se basa en cuatro bloques nucleares:
Los peligros para la seguridad alimentaria deben comunicarse de forma transparente a lo largo de toda la cadena: aguas arriba con los proveedores, aguas abajo con distribuidores y clientes finales, y con las autoridades de control.
El FSMS está integrado en los procesos generales de gestión de la empresa (planificación, control de documentos, revisión por la dirección).
Deben cumplirse las condiciones higiénicas básicas: control de plagas, requisitos constructivos de cocinas y naves de producción, higiene del personal, limpieza y desinfección, eliminación de residuos.
Si, a pesar de todas las medidas de protección, se produce una contaminación, cada minuto cuenta. La ISO 22000 exige un sistema de trazabilidad según el principio «One-Step-Back / One-Step-Forward»:
La seguridad alimentaria no admite compromisos. Con la ISO 22000 construye un sistema de gestión robusto que protege a los consumidores, preserva su marca de daños reputacionales y le asegura accesos a mercados en todo el mundo.
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