ISO 22000 og HACCP: Dokumentér hygiejne, sporbarhed og fødevaresikkerhed uden huller

Indledning: Tillid er den vigtigste ingrediens

Fødevarekriser er ethvert produktions- og restaurationsmareridt: fremmedlegemer i produktet, forurening med salmonella eller listeria, ikke-deklarerede allergener eller et brud på kølekæden fører i den alvorlige situation til landsdækkende produkttilbagekaldelser, ruinøse erstatningskrav og et uopretteligt tab af forbrugernes tillid.

Den globale fødevarekæde er i dag stærkt forbundet. Råvarer kommer fra kontinenter rundt om på kloden. Derfor er en globalt anerkendt, transparent standard for fødevaresikkerhed så meget desto vigtigere.

Den internationale standard ISO 22000 for Food Safety Management Systems (FSMS) forener de gennemprøvede HACCP-principper med fordelene ved et moderne ledelsessystem. Den sikrer fødevaresikkerhed gennem hele værdikæden – »fra jord til bord«.

Forskellen mellem ren HACCP og ISO 22000

Mange virksomheder spørger: »Vi arbejder jo allerede efter HACCP – hvorfor har vi så brug for ISO 22000?«

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) er et rent farebaseret kontrolkoncept. Det er lovpligtigt i EU, men dækker ikke virksomhedens ledelsesstrukturer.

ISO 22000 går langt videre:

De 4 grundpiller i ISO 22000

Et ledelsessystem for fødevaresikkerhed efter ISO 22000 bygger på fire kerneelementer:

1. Interaktiv kommunikation

Farer for fødevaresikkerheden skal kommunikeres transparent langs hele kæden: opad med leverandører, nedad med forhandlere og slutkunder samt med myndighedernes kontrolinstanser.

2. Systemledelse

FSMS'et er indlejret i virksomhedens generelle ledelsesprocesser (planlægning, dokumentstyring, ledelsens evaluering).

3. Grundlæggende hygiejneprogrammer (Prerequisite Programmes – PRPs)

Grundlæggende hygiejniske forudsætninger skal være opfyldt: skadedyrsbekæmpelse, bygningsmæssige krav til køkkener og produktionshaller, personalets hygiejne, rengøring og desinfektion, bortskaffelse af affald.

4. HACCP-principperne efter Codex Alimentarius

• Identifikation af alle biologiske, kemiske og fysiske farer
• Fastlæggelse af kritiske kontrolpunkter (CCP'er) og operative forebyggelsesprogrammer (oPRP'er)
• Fastlæggelse af kritiske grænseværdier (for eksempel kernetemperaturer ved opvarmning, pH-værdier)
• Etablering af et overvågningssystem uden huller
• Fastlæggelse af korrigerende handlinger ved overskridelse af grænseværdier

Pligten til sporbarhed uden huller

Sker der trods alle beskyttelsestiltag en forurening, tæller hvert minut. ISO 22000 kræver et sporbarhedssystem efter princippet »One-Step-Back / One-Step-Forward«:

• Virksomheden skal på få sekunder kunne fastslå, fra hvilken leverandør et bestemt råvareparti er leveret.
• Det skal ligeledes kunne spores uden huller, i hvilke slutprodukter partiet er indgået, og til hvilke grossister eller filialer de berørte partier er leveret.
• Regelmæssige tilbagekaldelsessimulationer sikrer, at teamet straks er handlekraftigt, når alvoren indtræffer.

Markedsfordele for certificerede fødevarevirksomheder

• International handel og eksport: ISO 22000 er kendt og anerkendt i hele verden. Den åbner døre til internationale supermarkedskæder og globale fødevarekoncerner.
• Beskyttelse mod skandaler, der truer eksistensen: Struktureret overvågning af CCP'er forhindrer kontaminering, før produkterne forlader fabriksporten.
• Mindre auditbelastning: Når kunder og myndigheder ser, at der findes et certificeret FSMS, falder antallet af tidskrævende kundeaudits mærkbart.

Konklusion

Fødevaresikkerhed tåler ingen kompromiser. Med ISO 22000 opbygger I et robust ledelsessystem, der beskytter forbrugerne, bevarer jeres brand mod omdømmeskader og sikrer jer adgang til markeder i hele verden.

Vil I have jeres fødevarevirksomhed certificeret?
cert-authority.com (ICB) auditerer gastronomi, storkøkkener og fødevareproducenter i hele verden. Beregn jeres auditomkostninger på vores prisside.